Pour les steaks Salisbury

• 900 g (2 lb) de bœuf haché
• 125 ml (½ tasse) de chapelure
• 1 gros œuf
• 60 ml (¼ tasse) de lait
• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
• 1 c. à café de poudre d’ail
• 1 c. à café de poudre d’oignon
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre noir
• 1 c. à soupe d’huile d’olive, pour la saisie (facultatif)

Pour la sauce aux champignons

• 1 oignon moyen, émincé finement
• 225 g (8 oz) de champignons, tranchés
• 480 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
• 1 c. à soupe de ketchup
• 1 c. à café de moutarde de Dijon (facultatif)
• 2 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)
• 2 c. à soupe d’eau froide
• Sel et poivre, au goût

Un regard sur les ingrédients

Le bœuf haché. Pour des steaks juteux, choisissez un bœuf avec un peu de gras. Un mélange 80/20 (80 % de maigre, 20 % de gras) fonctionne très bien. Le gras garde la viande moelleuse pendant la longue cuisson. Un bœuf très maigre (type 93/7) risque de devenir sec et friable dans un mijoteur.

La chapelure et le lait. Ensemble, ils forment une panade. L’amidon de la chapelure absorbe le lait et emprisonne l’humidité à l’intérieur de la viande, ce qui rend les steaks tendres plutôt que durs. De la chapelure panko ou des craquelins émiettés peuvent la remplacer.

L’œuf. Il lie le mélange et aide les steaks à garder leur forme.

La sauce Worcestershire. Elle apporte une saveur salée, acidulée et riche en umami, autant dans les steaks que dans la sauce.

La poudre d’ail et la poudre d’oignon. Elles répartissent la saveur uniformément sans ajouter d’humidité.

L’huile d’olive. Un peu d’huile aide à dorer les steaks. Vous pouvez l’omettre si vous manquez de temps, mais la saisie ajoute du goût et de la tenue.

L’oignon. Émincé finement, il devient fondant et sucré dans le mijoteur, ce qui donne du corps à la sauce.

Les champignons. Les champignons de Paris (blancs ou bruns) conviennent parfaitement. Ils libèrent un jus savoureux et ajoutent une note terreuse.

Le bouillon de bœuf. C’est la base de la sauce. Choisissez-le à teneur réduite en sodium pour mieux contrôler le sel.

Le ketchup et la moutarde de Dijon. Le ketchup apporte une douceur et une acidité légères, la moutarde un peu de vivacité.

La fécule de maïs et l’eau froide. Ce mélange épaissit la sauce à la fin. Délayez toujours la fécule dans de l’eau froide d’abord. Versée directement dans un liquide chaud, elle forme des grumeaux.

Préparation étape par étape 👩‍🍳

Étape 1 : Mélanger le bœuf

Dans un grand bol, combinez le bœuf haché, la chapelure, l’œuf, le lait, la sauce Worcestershire, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, à la main ou à la fourchette, jusqu’à ce que le tout soit juste homogène. Un mélange trop poussé rend les steaks denses et caoutchouteux, alors arrêtez dès que les ingrédients sont bien répartis.

Étape 2 : Former les steaks

Divisez le mélange en 6 portions égales. Façonnez chaque portion en galette ovale d’environ 2 cm d’épaisseur, en manipulant la viande avec douceur pour qu’elle reste tendre. Creusez une petite empreinte au centre de chaque galette avec le pouce : elle aide à garder une forme régulière à la cuisson.

Étape 3 : Saisir pour plus de saveur

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les steaks 2 à 3 minutes de chaque côté, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle. Il n’est pas nécessaire de les cuire à cœur à cette étape : l’objectif est d’obtenir une croûte dorée et savoureuse qui développe le goût et aide les steaks à tenir dans le mijoteur. Si vous manquez de temps, vous pouvez sauter cette étape, mais les steaks seront plus pâles et un peu plus mous.

Étape 4 : Préparer la sauce

Disposez les oignons et les champignons émincés au fond du mijoteur. Dans un bol, fouettez ensemble le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le ketchup et la moutarde de Dijon, puis versez ce mélange sur les légumes.

Étape 5 : Ajouter les steaks

Placez les steaks dorés dans le mijoteur, en une seule couche si possible. S’il faut les superposer, faites-les se chevaucher légèrement. Arrosez le dessus avec un peu de sauce.